日本の和食には醤油が必須である。
日本は南北に細長い国で、日本の気候が千差万別であると同様に、
日本の食習慣、食生活においても地域性が豊かに反映されている。
私は、いろんな地域に色んな食文化があるのと同様、
醤油にも色々なものがあっていいと思う。
垣崎醤油店は、山陰島根の気候と豊かな風土に育まれ、
大手メーカーによる大量生産とはまったく違う
手間ひまかけた滋味深い醤油づくりを行っています。
昔ながらの自家醸造、天然発酵、長期熟成。
手間ひまかけた心を込めた醤油造り。
私にとっては当たり前の醤油造りをし続けています。
醤油造りには、一に麹（こうじ）、二に櫂（かい）、三に火入れと
重要な工程が大きくわけると3つあります。
当店では、原料処理から製品出荷にいたるまで
自家醸造100％醸魂の精神で醤油造りに励んでおります。
木桶仕込み「雅（みやび）」は、大粒で形状が同じ
国産丸大豆を使用し、小麦も同じく国産（島根、山口産）の小麦
を使用して製麹を行います。
仕込みに使うのは、大正初めから伝わる
仕込み本倉の木桶用いています。
木桶を使う醤油屋さんも少なくなってきました。
木桶を用いて仕込みをし、一年七ヶ月間じっくりと寝かせる
天然醸造を行います。
大量生産をしようと思えば、早く場所をあけないといけないため、
たった1ヶ月の期間しか寝かせられません。
しかも、人工的な醸造になります。
中には、麹も醪（もろみ）も醤油汁も買って、
ただ火入れだけをして出荷するところもあります。
私は、色んな醤油があっていいと思います。
ただ、私は、昔ながらのじっくりと手間と時間をかけた
天然醸造を変えるつもりはありません。→製造工程
垣崎醤油店の大正時代から使う仕込み本倉には、
垣崎醤油店にしかいない有用な酵母菌が生きています。
この酵母菌は代々、「雅」の味と香りに一役かっています。
垣崎醤油店にしか造れない醤油は、
この酵母菌のおかげで造られるのです。
代々引き継いできた独自の酵母菌。
これを絶やしてはならぬ。
だからこそ垣崎醤油店は天然醸造にこだわるのです。
長期間じっくりと天然醸造で熟成した「雅」は、
この酵母菌のおかげもあって、より一層香りの高い醤油になります。
塩分も大手メーカーより15％程度低く、
香味の調和が取れた商品に仕上がっています。
当店では、全製品木桶による発酵熟成を行っており、
人工的に温度を上げたりせず、
すべて山陰島根の自然とともに天然醸造を行っています。
だからこそ、大量の醤油は造れません。
醤油は、長い月日を費やしてできるものです。
垣崎醤油店では、いつも醤油に対してこころを醸し、
よりよい醤油造りに日々研鑽しています。 →製造工程へ
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