 麹造りは造っただけでは終わりません。これからが勝負です。一晩寝かした蒸米を麹菌が繁殖するように何度も何度も手入れをし、酸素を送り、品温を一定に保ちます。麹菌が繁殖し、43度の温度になるまで、手入れを続けます。
酒の命運を決める麹だけに、毎日心配で眠れません。
極寒の冬、温度変化が激しい中、2時間おきに温度を確かめ、一定の温度を保つようにます。これが第二の超難関のクライマックスです。
 無事、麹ができたら次は酒母造りです。
地下50mから汲み上げた美しい瑞穂の水と麹、酵母と乳酸を混ぜ合わせます。
そして、もう一度蒸米を作造り冷まして混ぜ、仕込みをします。
麹菌が蒸米を糖化させ、酵母が糖分を食べてアルコールと炭酸ガスを発生させます。
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 酒母造りはここからが大変です。酵母を活性化させるために毎日暖気樽という70℃のお湯が入ったものをいれ、段々と温度を上げてやります。
急に温度を上げると酵母が死んでしまうため、暖気樽を入れては暖め、抜いては冷まし・・を続けます。
酵母は熱すぎても寒すぎても育ちません。
酵母をうまく育てること。これが第三の超難関です。
 酵母が育つと自力で20℃を保つようになり、ぶくぶと炭酸ガスとアルコールを出すようになります。
蔵の中に良い香りが漂います。
 酒母ができたらいよいよ酒のもと醪（もろみ）造りにうつります。醪とは、酒母に水と麹と冷ました蒸米を加えて仕込んだものです。ここでも麹と蒸米を使うため、今までの難関を再度繰り返します。最初から入れすぎると酒母の繁殖が追いつかないため、はじめは少量を加えます。これを、添仕込（そえじこみ）といいます。
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 添仕込後、1日休ませて酵母を活性化させます（踊り）。3日目には添仕込の倍の量を加え（仲（なか）仕込）、4日目に3日目の倍の量を加えます（留（とめ）仕込）。これを3段仕込みといいます。 → 詳しく見る
ようやく、酒のもとになる醪造りまでたどりつけました。
いよいよ最後にして最大の超難関、醪の発酵です。
醪の仕込みが終わったら醪を20〜30日間発酵させます。
 醪の温度は高すぎず、低すぎず、10℃付近で発酵をさせ続けます。極寒の中、刻一刻と気温は変化します。酵母自体も熱を発します。その中で0.5〜1度という僅かな温度の上昇も下降も許されないのです。
この極限の状態が30日間も続くのです。毎日がぎりぎりの綱渡りの状況で杜氏の心労もピークに達します。これが最後にして最大の超難関です。
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醪が熟すといよいよ搾りです。
30日間もの間熟成された醪がお酒に変わる時です。
 搾りには、機械搾りと自然の搾りがあります。
杜氏の全てをかけた最高の醪。玉櫻酒造では、機械搾りをせず、綿の袋に醪をつめてタンクにつるし、ぽたぽたと自然に落ちてくる純粋な一滴一滴を集めます。
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自然と杜氏が作り上げたこの冬限りの結晶が斗瓶に少しずつ溜まります。
 やがて斗瓶いっぱいになった最高の日本酒が、
純米大吟醸しずく酒「瑞櫻」
大吟醸しずく酒「櫻風」
なのです。
初めての酒が出来たときの杜氏の笑顔はたまりません。
ここに全ての安堵と達成感が存在します。
そして、冒頭の飲み会になるわけです（笑）↑ページの上へ戻る
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玉櫻酒造がもてる力のすべてをもって一冬に一度だけ造り上げる酒が、純米大吟醸しずく酒「瑞櫻（ずいおう）」と大吟醸しずく酒「櫻風（おうふう）」です。
無事、精米した米をおき、水分を取り戻します。（枯らし期間）
洗米後、
次に米を蒸します。良い蒸米を作るには、やはり職人の技が必要です。釜屋（かまや）さんの腕の見せ所です。
良い蒸米ができたら、いよいよ麹（こうじ）造りが始まります。
麹は、出来上がる酒の風味の命運を握っています。
