玉櫻酒造が酒造りに使用する米は、五百万石と山田錦です。
吟醸、純米吟醸酒には五百万石を。高精白が必要な大吟醸には、山田錦を使用します。
私たちは、酒造りにこだわっています。良い酒を造るためには、良い米がかかせません。
酒造りは、その風土と共にあります。私達は、その風土でしかなしえない酒を造りたい。
一冬に一度しか造れない貴重な日本酒を
瑞穂という土地に
瑞穂という土地に育まれた米、
瑞穂の地からこんこんと湧き出る水
で造りたいのです。 |
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玉櫻酒造の酒造りは、地元の農家の方に栽培して頂いた酒造好適米五百万石を使用します。
瑞穂の自然、瑞穂の人に愛されて育った大切な五百万石です。
米の種類によって酒の味が随分違います。
五百万石で造るとスッキリとした酒質に、山田錦で造るとふくらみのある酒質になります。
玉櫻酒造では、「スッキリ」とした味わいを追求するために五百万石を使用します。
なぜ、五百万石だとスッキリした味わいになるかというと、
ちょっと専門的な話になりますので、これは後にお話させていただきます。
また、五百万石は非常に麹菌が繁殖しやすいことも特徴です。
酒造りの味の決め手となる「麹菌」がとても繁殖しやすく、
杜氏のねらい通りの麹が造れます。
うまい吟醸酒には、よい麹がかかせません。
だからこそ玉櫻酒造では五百万石を使用します。
少し専門的な話になります。
わかりやすく結論だけ見たい！という方のために先に結論を。
「五百万石は、60〜50％精米の吟醸酒にぴったり！」なお米です！
だから玉櫻酒造は五百万石を使用しています！
詳しく聞きたい！という方は以下をご覧下さい。
【酒造好適米によくみられる心白とは】 ↑ページの上へ戻る
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米の真ん中には、
「心白」
というでんぷんの塊があります。
この心白に麹菌を着床することで
お酒の味を決める麹が出来上がります。
米の真ん中と考えると、とても密度が高いと思われ
がちですが、実は、密度は低く、スカスカなのです（といっても見た目ではわかりませんが）。
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この間に麹菌が入り込み、麹になるのです。
「粗」なため、心白部分は非常に割れやすいのです。
【精米と心白】
酒造りでは、まず米を精米します。精米とは、米を外側から削ることです。
どれくらい削られたか？を示す数値を精米歩合といいます。
精米をすればするほど雑味がとれ、スッキリとした酒質の酒になります。
玉櫻酒造では、大吟醸は精米歩合40％、吟醸は55％です。
※雑味がある方が味わい深くて好きだという方もいらっしゃいます。
例えば、純米酒やにごり酒の精米歩合は70％です。
米を削っていく時に注意することは、心白を割らないことです。
心白は、美味しいお酒を作るための大事な部分です。
この時の問題が、心白の大きさです。実は、お米の種類によって心白の大きさが違うのです。
五百万石の心白は大きく、山田錦の心白は小さめです。
大吟醸を造る時に五百万石を使用すると、心白が大きいため
精米中に米が割れる可能性が高いのです。
だから、大吟醸を造る時には、心白の小さな山田錦を使用します。
 しかし、吟醸の場合、大吟醸よりも少し精米歩合が高いので、
五百万石の心白の大きさが
丁度良い大きさになるのです。
まさに60〜50％精米向けの米であるといえます。
心白は、酒の決め手となる麹菌を
着床する大切な場所です。
五百万石の心白は大きいため、
麹菌が繁殖しやすく、
よい麹になりやすいのです！
いいお酒造りにかかせない心白。五百万石の大きな真白をそのまま使え、麹菌が繁殖しやすい。
これぞ良い吟醸酒の条件。
だからこそ、玉櫻酒造は、吟醸酒を造る時に五百万石を使用するのです！
「五百万石は吟醸酒にぴったり！」なのです。
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