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蒸米はスコップで掘って桶に入れて運びます。
もちろん、スコップ、桶、共に蒸気できれいに殺菌してから使います。
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| ↑蒸米を桶で運びます |
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写真は小型の甑（こしき）ですが、これが大型のだと蒸米を掘るのが大変です。スコップが届かないので、甑の中に入って掘り出します。
杜氏 「にいちゃん、中に入れや」
僕 「喜んで！」←ウソ。大嫌いです。 |
麹をつくる室（むろ）が二階にあるので、
蒸した米を二回まで担いで運びます。量が多いと大変です。
室の前で広げて水分を蒸発させると同時に、35℃程度まで冷まします。
といっても黙ってみているわけではありません。
手入れといって、熱い蒸米に何度も何度も手を入れて
均一に冷えるようにしてやります。
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| ↑重たいですが、これがお酒の命です！ |
↑室の前に熱い蒸米を広げます |
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ほぐして、均等に広げ、裏返し、広げ・・・
を繰り返して35℃まで冷まします。
本当に熱いです！！！ |
杜氏さんの号令で室に蒸米を入れます。
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| ↑むちゃくちゃ熱いです。湯気が出ています |
↑いざ室へ出陣！ |
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杜氏さんの手はまさに温度計。
さわっただけで、蒸米の温度がわかります。
僕は、温度計を隠し持っていましたが、そんなことをしているようではダメだといわれました。
「カン」を養う事も修行の1つです。 |
室に入れた蒸米は、いったん寄せ集めて布で包み、温度、水分を均一にします。
この間に洗い物をすませて、温度、水分が均一になったころ、
皆で室に上がります。
蒸米を広げて種もやしをふりかけます。
種麹（たねこうじ）のことを業界用語で「もやし」といいます。
麹菌の胞子が飛ぶのが見えるでしょうか。
胞子は非常に小さいのでまんべんなくふるのがとても難しいのです。
まず、胞子は軽いので下にまきたくても上にあがってしまいます。
こまったものです。
胞子を米の心白につけすぎると味は濃いのですが、
すっきりしない味になります。
少ない菌を均等につけることができると、
スッキリとした味わいになるのです。
ただでさえ難しい胞子まきですが、少量で均一にまくのは、まさに職人芸です。
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| ↑温度と水分を均一にします |
↑胞子をまいています。これは普通酒用の麹ですのである程度多めにもやしをふります。 |
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胞子は少ないほどすっきりした味わいになります。
しかし、胞子はとても小さいため、少ない量だとついているのか、ついていないのかもわかりません。
特に、米本来のすっきりした味を極限まで引き出す大吟醸の場合、本当に少量の胞子を均一にまかないといけません。
すさまじい集中力と長年の経験と勘がものをいいます。
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まんべんなく、胞子が蒸米につくように手を入れます。
これを床もみといいます。
床もみが終わると、蒸米を集めて布をかけ、一晩寝かせます。
この時の温度がだいたい３０℃くらいです。
ここから麹菌を繁殖させます。麹菌が繁殖すると熱が発生します。
最終的には43℃の温度になるまで麹菌の繁殖を手助けします。
麹は、酒の旨味成分を作る役割なので、
出来上がる酒の風味の命運を握っています。
麹造りは気が気ではありません！
麹菌の繁殖を促すために何度か手入れします。
麹をかき混ぜて酸素を送ると同時に内外の品温を一定にします。
43度になるまでに良い麹になるように丁寧に丁寧に育てます。
良い麹菌い成長しているか？温度は大丈夫か？
・・・心配で夜も眠れません。
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| ↑床もみ中・均等に胞子をつけます |
↑胞子をかけた蒸米を一晩寝かせます |
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寒い時期なので、蒸米をほうっておくと外側が冷えて
中だけ麹菌が成長します。
まんべんなく混ぜることで全体的に繁殖させます！
年に一度しか造ることができないお酒。
まさに一発勝負。
夜も麹が気になって心配で寝むれません。2時間おきに温度を確かめ状態を確認します。
乾湿差の微妙な調整はもちろん、麹蓋にもう一枚布をかけるべきかかけないべきか？・・悩みは多いですが、長年の経験と勘を頼りに麹造りに取り組みます。
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| ↑麹をかきまぜて酸素を送ってあげます |
↑温度も均一にします |
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