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良い麹ができたらいよいよ酒母造りです。
瑞穂の地下水と蒸米と麹（こうじ）と酵母（こうぼ）と乳酸を混ぜ合わせ、「酒母」を造ります。
麹菌は、お米のでんぷんを糖分に変え、
酒の旨味成分を生み出します。
麹は、出来上がるお酒の風味を大きく左右します！
酵母は糖分を食べて発酵します。
酵母が発酵する時にアルコールと炭酸ガスが発生します。
これがお酒になります。
酵母にしっかり働いてもらわないといいお酒にはならないのです！
酒母の段階で、酵母を大量に増殖、活性化させる事が大切です。
乳酸は、酵母以外の雑菌を防ぐために入れます。
雑菌が入ってしまうと、お酒にはなりません。
下の樽の写真の真ん中の筒の下部には穴が開いており、
そこから麹の酵素が溶けた液だけが、じわじわと入ってきます。
この液には蒸米を糖化する作用があります。
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| ↑酒母仕込み 麹+蒸米+酵母+乳酸 |
↑樽の写真。真ん中は、蒸米のでんぷんを
糖化する麹の酸素です |
筒の中に貯まった液（麹からとけだした酵素）を蒸米にかけます。
この作業を汲み掛けといい、米粒をつぶさずに、米を溶かす事ができます。
右下の写真は汲み掛け終了時です。
かなり蒸米が溶けました。
蒸米が溶けて出来た糖を酵母が食べて増殖していきます。
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| ↑真ん中の筒の中にたまった液をすくいあげ、かける。これを繰り返します。 |
↑蒸米がとけた様子です |
酒母造りはここから大変になります。
蒸米がとけて出た糖を酵母が食べてアルコール発酵するのですが、
この酵母を純料に大量に増やすことが肝心です。
酵母を増殖活性化させるためには、暖かくする必要があります。
約７０℃のお湯が入った暖気樽（だきだる）を入れて、
徐々に品温を上げていきます。
こうすることで、蒸米の糖化と酵母の増殖を促すのです。
朝暖気樽を入れて暖め、また暖気樽を抜いて温度を下げます。
毎日、毎日繰り返します。
「暖かくしたら酵母が育つならさっさと暖かくすればいいのでは？」
と思われるかもしれませんが、微生物は難しいもので、
あまり暖めが早すぎたり長時間暖めると酵母は死んでしまいます。
かといって寒すぎると今度は酵母が育ってくれません。
酵母が喜ぶように毎日温度を上げたり下げたりして愛情と手間をかけるのです。
温度を毎日上げ下げしていると、酵母が元気に繁殖し、
次第に自分の力で20℃を保つようになります。
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| ↑暖気樽を入れて暖め、酵母の増殖を助けます |
↑室温が20℃になった時の酒母の表面です。
酵母が盛んに発酵し、ぶくぶくと泡が出ます。徐々に良い香りがしてきますよ |
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毎日暖気樽を入れると最初は仕込樽が「しーん」としています。
やがて酵母が育つと「ぶくぶく」と泡が出てくるのが分かります。
これを見ると、「酵母が生きてるなぁ〜」と実感するとともに、うまく育ってくれたとほっとします。 |
最後は品温を落としてやります。
泡も落ち着き、きめ細かな泡が穏やかに立つ程度です。
この時期の香りが大好きです。
これまでの過程で、
精米→洗米→浸漬→蒸→麹造り→酒母造り
までできました。
どこを失敗しても
良いお酒になりません。
味の決めてとなる麹、酒母造りまで終わって
ようやく酒のもとを造る準備が完了です。
まず、一安心です。
といってもこれからもっと大変な作業が続きます。
一冬一度だけの酒造り。気を抜く時はありません。
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