玉櫻酒造の日本酒-島根県邑南町で造る純米大吟醸の味。地酒、日本酒は玉櫻酒造【みずほ（瑞穂）スタイル】

いよいよお酒のもとになる醪（もろみ）です。

↑蒸米を冷ます放冷機です

醪とは、酒母に水と麹と蒸米を加えて仕込んだものです。
つまり、お酒のもとです。

ちなみに、麹造りにも蒸米を使い、酒母にも水と麹と蒸米を使います。
さらに醪造りでも水と麹と蒸米を使います。
酒造りは、洗米、蒸米、麹造りまでの行程を何度も何度も行います。
常に集中力を要します。

醪造りは、酒母に水と麹と蒸米を加えます。
まず、熱い蒸米冷まします。
大量の蒸米を冷却するために放冷機を使います。

放冷機の出口に出てくる冷ました蒸米を布で受けてタンクに入れます。
杜氏さんは機械の上にのぼって蒸米の温度を確かめています。

蒸米を冷ましたら、酒母に水と麹と冷ました蒸米を加えて仕込みます。

この仕込みは３回に分けて行います。
これを「段仕込み」といって、３回する場合は「３段仕込み」と言います。

添仕込→仲（なか）仕込→留（とめ）仕込
と３段階で仕込みます。

１日目の仕込みです。
添仕込（そえじこみ）と呼びます。
この段階ではまだ物量が少ないので小さなタンクに仕込みます。


↑蒸米の温度を確かめています　すべり落ちそうです	↑添仕込中です。冷ました蒸米を入れています

一度で仕込まないのはなぜか？
それは、酒母に一気に色んなものを混ぜ合わせると、酵母の増殖が間に合わず、他の雑菌が繁殖してしまうからです。これを防ぐために、３回に分けて仕込むのです。

社長みずから櫂入れ。なぜか笑っています。

仕入れですぐの醪は櫂が入りにくく、とても力のいる作業です。
蒸米をつぶさないように全体をまぜる事が大切です。

右下の写真は添仕込直後です。
蒸米が水を吸って上がってきました。


↑社長みずから櫂入れしています	↑蒸米が水を吸ってあがってきます

添仕込の後は、一日仕込みを休んで酵母の増殖を促し、勢いをつけます。

この段階を踊（おどり）といいます。

泡が立ってるのが確認できます。
・・泡がぶくぶくしている様が踊りのように見えるから踊りと呼ぶのでしょうか？

↑泡立ちは酵母が元気な証拠です。泡は時間とともに変化します。酵母は生きてるのだなとしみじみ思います。

踊りとは、仕込みを1日休むことです。
酵母に１日休んでもらって元気をつけてもらうためです。
一気に仕込むと、酵母の繁殖が追いつかず良いお酒にならないのです。

踊りの後は、仲仕込、留仕込と添仕込でしたことを繰り返します。
ただし、仲仕込は約2倍、留仕込は約「4倍の量で仕込みを行います。

添仕込　→　踊り　→　仲仕込　→　留仕込まで終わると、醪が完成です。

さあ、いよいよ最後の工程に続きます！

これからが一番大変なのです！
※今までも大変なのですが・・・