玉櫻酒造の日本酒-島根県邑南町で造る純米大吟醸の味。地酒、日本酒は玉櫻酒造【みずほ（瑞穂）スタイル】

醪の発酵、熟成

仕込が終わった醪を２０～３０日間発酵させます。

醪の温度は高すぎず低すぎず、１０℃付近で発酵をさせ続けます。
どれだけ温度管理が厳しいか。

なんと、大吟醸では0.5～1℃の温度変化しか許されないのです。

酵母自体が熱を発生するのでその状態、
外気の温度（1日のうちに気温が上下しますので大変）によっても
醪の温度は影響を受けます。

想像してください。

その中で0.5～1℃という僅かな温度の上昇も許されないのです。
この極限の状態が30日間続きます。
ここでも杜氏の心労は続きます。

醪の温度が下がってしまうと発酵が止まり酒にはならず、
かといって上がりすぎると荒っぽいお酒になってしまいます。
酵母を生かさず殺さず、綱渡りのようにして約30日間醪の面倒を見ます。

醪の温度管理をしている時の杜氏は本当にピリピリと凄まじいオーラを放っています。

今まで渾身の力と気力で造り上げた結晶がお酒になるかならないか。
気が気ではありません。

玉櫻酒造でもっとも温度管理が厳しい純米大吟醸しずく酒「瑞櫻」、大吟醸しずく酒「櫻風」を造り終えた時の杜氏の顔は、張り詰めた緊張がとける安堵とえもいわれぬ達成感を称えた笑顔になります。

僕は、杜氏の笑顔を見ながら飲む酒がたまらなく好きです。